發(fā)酵你知多少?98%的人對茶葉的發(fā)酵存在誤解!

發(fā)酵你知多少?98%的人對茶葉的發(fā)酵存在誤解!

9閱讀 2018-10-08 01:59 技術(shù)

說起茶葉,大家常常說“全發(fā)酵”“半發(fā)酵”“輕發(fā)酵”,這跟我們常見的“發(fā)酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一個發(fā)酵嗎?他們有什么樣的不同?

1.何謂“發(fā)酵”

通常所說的發(fā)酵,多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識,但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事。最早詞匯的出現(xiàn)也是用于描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時的現(xiàn)象。此外,不同行業(yè)對此也有不同的定義。

微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”:

有機物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。

工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——“工業(yè)發(fā)酵”:

工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動而實現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為“發(fā)酵”,比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等

此外,“發(fā)酵”這個詞匯在生活中往往是人聯(lián)想到發(fā)面制作饅頭、面包,腌制泡菜,制作腐乳,或者聯(lián)想到食品酸敗物品霉?fàn)€。

2.食品中的“發(fā)酵”

發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品,具有獨特的風(fēng)味,如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

通常,食品中的發(fā)酵一般是將原料降解成氧化產(chǎn)物。例如最常用的有酵母菌、曲霉以及細(xì)菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用制成的食品通常有以下5類:

1)酒精飲料,如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;

2)乳制品,如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等;

3)豆制品,如豆腐乳、豆豉、納豆等;

4)發(fā)酵蔬菜,如泡菜、酸菜等;

5)調(diào)味品,如醋、黃醬、醬油、甜味劑(如天冬甜味精)、增味劑(如5′-核苷酸)和味精等。

3.茶葉的“發(fā)酵”——生物氧化

人們常說,中國茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法,分為六大茶類。但這里的“發(fā)酵”一詞,在中國茶葉的慣用語境中,則與上述微生物發(fā)酵全然不同。

“在茶葉中,同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等,這一過程也被錯誤地稱作“發(fā)酵”。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng),也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后,存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程”。

在茶葉的細(xì)胞里,兒茶素類存在于細(xì)胞液中,而氧化酶主要則存在于細(xì)胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同,也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中,多酚類氧化程度很高,則稱之“全發(fā)酵”;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右,則被稱為“半發(fā)酵”。

例如在紅茶加工中,發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色,生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后,液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì),逐步被氧化,同時由于兒茶素氧化,使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用,生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。

以上是中國茶葉常說的“發(fā)酵”基本含義。不過,由于中國茶葉種類繁多,加工工藝和制法豐富多彩,品質(zhì)形成的界定各有不同,在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中,除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外,有些環(huán)節(jié)也會有微生物也會參與。

例如,普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過程,除酶促作用外,也有微生物的參與。經(jīng)分離研究,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。湖南黑茶的發(fā)酵過程,也有微生物參與。

盡管如此,我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的“發(fā)酵“和生物氧化意義上的“發(fā)酵”——否則,概念上的含混不清,容易導(dǎo)致大家對茶葉品質(zhì)形成機理的誤讀。

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